Oscypek, bundz i redykołka. Czym różnią się sery góralskie

Na straganie w Zakopanem albo przy bacówce na Podhalu leżą obok siebie wędzone wrzeciona, małe serduszka, gładkie walce i białe, miękkie gomółki. Nierzadko wszystkie nazywa się po prostu oscypkami, choć rodzaje serów góralskich różnią się mlekiem, sposobem wyrobu, smakiem i trwałością. Część z nich powstaje tylko w sezonie wypasu owiec.

Znajomość tych różnic pozwala nie przepłacić za krowią gołkę sprzedawaną jako oscypek i dobrać ser do potrzeby. Jeden lepiej sprawdzi się na grillu, inny w pierogach, a jeszcze inny jako pamiątka, która przetrwa drogę do domu. Te sery łatwo pomylić, jeśli nie wiadomo, na co zwrócić uwagę.

Rodzaje serów góralskich – od bundzu do oscypka

Bundz, bryndza, oscypek i redykołka powstają w bacówce z tego samego surowca, czyli zwykle z mleka owczego, czasem z dodatkiem krowiego. Baca ścina mleko podpuszczką, a otrzymany skrzep dalej obrabia. Te rodzaje serów góralskich są więc kolejnymi etapami jednego procesu. Od tego, w którym momencie ser zostaje odłożony, zasolony albo sparzony i uwędzony, zależy, co trafi na stół.

Sery świeże i dojrzewające

Bundz to podstawa. Skrzep odciska się z serwatki i formuje w bochenek o białym, sprężystym miąższu. Smak jest łagodny, mleczny, lekko słodkawy. Bundz je się na świeżo, ale służy też jako surowiec do wyrobu kolejnych serów.

Bryndza powstaje z bundzu, który dojrzewa, aż nabierze wyraźniejszego aromatu. Potem rozdrabnia się go i soli, a gotowa masa ma konsystencję smarownej pasty. W smaku jest ostrzejsza od bundzu, słona i lekko kwaśna. Wyrazistość zależy od czasu dojrzewania.

Sery parzone i wędzone

Oscypek i redykołka wymagają więcej pracy. Ser parzy się w gorącej wodzie, a potem ugniata, aż stanie się elastyczny i da się z niego formować kształty. Kolejne etapy wyglądają tak:

• ręczne formowanie, często w rzeźbionych drewnianych foremkach,
• moczenie w solance,
• wędzenie w dymie, zwykle pod dachem bacówki.

Dzięki parzeniu i wędzeniu te sery są zwartsze, mają złocistą skórkę i dłużej zachowują świeżość niż bundz.

Oscypek, redykołka i gołka – czym różnią się sery wędzone

Oscypek ma wrzecionowaty kształt, czyli jest pogrubiony pośrodku i zwęża się ku końcom. Baca formuje go ręcznie i wciska w rzeźbione drewniane foremki, które odciskają na skórce geometryczne wzory, rozety lub pasy. Nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej jako nazwa pochodzenia. Tradycyjny oscypek wyrabia się w powiatach tatrzańskim i nowotarskim oraz w częściach powiatów suskiego, żywieckiego, limanowskiego i nowosądeckiego, czyli nie tylko na Podhalu. Musi zawierać co najmniej 60% mleka owczego, a dodatek mleka krowiego od krów rasy polskiej czerwonej może wynosić najwyżej 40%.

Redykołka to najmniejszy z serów wędzonych. Ma kształt zwierzątek, serduszek, ptaszków lub wrzecionek i powstaje z tej samej masy serowej co oscypek. Jej nazwa pochodzi od redyku, czyli uroczystego wyprowadzenia owiec na wiosenne pastwiska i ich jesiennego powrotu. Podczas redyku takie serki tradycyjnie rozdawano jako drobny podarunek. Redykołka również ma chronioną nazwę pochodzenia.

Gołka jest walcowata, zwykle zdobiona i wyrabiana głównie z mleka krowiego. Nie ma chronionego oznaczenia, dlatego bywa sprzedawana pod nazwą oscypka, zwłaszcza na straganach i poza sezonem wypasu owiec. Sam kształt walca zamiast wrzeciona powinien wzbudzić czujność.

Między tymi rodzajami serów góralskich są wyraźne różnice:

• Smak – oscypek i redykołka są słone, wyraziste i lekko owcze, a gołka smakuje łagodniej, bardziej mlecznie.
• Twardość – oscypek jest zwarty, ale sprężysty. Redykołka przez niewielkie rozmiary często szybciej wysycha i twardnieje. Gołka bywa bardziej gumowata i potrafi „piszczeć” w zębach.
• Uwędzenie – skórka przybiera barwę od słomkowej do jasnobrązowej, zależnie od czasu wędzenia. Mała redykołka nabiera dymnego aromatu najszybciej.

Jak rozpoznać prawdziwy oscypek i bundz z bacówki

Owczy ser to wyrób sezonowy. Owce wychodzą na hale wiosną i schodzą z nich jesienią, więc bundz i oscypek z owczego mleka powstają głównie w tym okresie. Zimą czy wczesną wiosną na straganach częściej trafia się ser krowi, który bywa smaczny, ale nie jest tym samym produktem.

Prawdziwy oscypek ma wrzecionowaty kształt i wyraźny, odciśnięty z foremki wzór. Jest dość duży, więc maleńkie „oscypki” to zwykle inny wyrób. Skórka powinna być lśniąca, w odcieniu od słomkowego do jasnobrązowego. Zbyt równy, ciemny kolor może świadczyć o przyspieszonym barwieniu zamiast tradycyjnego wędzenia. Po przekrojeniu miąższ ma jednolitą, kremową barwę i zwartą strukturę, bez gumowatości. Bundz powinien być biały, delikatnie sprężysty i pachnieć świeżym mlekiem.

Najpewniejsze źródła to:

• bacówki na halach, gdzie widać pasące się owce i miejsce wyrobu,
• bacówki należące do Szlaku Oscypkowego,
• lokalne targi, na których sprzedają sami bacowie,
• stoiska z oznaczeniem chronionej nazwy pochodzenia przy oscypku.

Przy straganach w popularnych kurortach dopytaj sprzedawcę, z jakiego mleka jest ser, z której bacówki pochodzi i kiedy go uwędzono. Rzetelny sprzedawca odpowie bez wahania. Ogólnikowe odpowiedzi to sygnał, że masz przed sobą raczej gołkę lub wyrób masowy niż oscypek z hali.

Jak jeść i przechowywać różne rodzaje serów góralskich

Oscypek na zimno, pokrojony w cienkie plasterki, najlepiej oddaje smak wędzenia i słoność. Sprawdza się do chleba, piwa albo jako przekąska na szlak, bo dobrze znosi kilka godzin w plecaku. Grillowany lub podsmażony na suchej patelni mięknie i lekko się topi, dlatego pasuje na ciepło, jako przystawka. Żurawina łagodzi jego słony smak i dobrze komponuje się zwłaszcza z mocno uwędzonymi, twardszymi serami.

Bundz i bryndza lepiej sprawdzają się w kuchni domowej:

• kanapki – świeży bundz z pomidorem albo bryndza ze szczypiorkiem na razowym chlebie,
• pierogi – bryndza z ziemniakami jako farsz zamiast twarogu,
• kluski – drobne kluski ziemniaczane polane bryndzą i skwarkami,
• placki ziemniaczane – podane z rozsmarowaną na wierzchu bryndzą lub kwaśną śmietaną z bundzem.

Poszczególne rodzaje serów góralskich różnią się też trwałością. Świeży bundz trzymaj w lodówce najwyżej kilka dni, owinięty w papier lub w zamkniętym pojemniku. Oscypek wytrzyma dłużej, jeśli przechowujesz go w papierze śniadaniowym albo w lnianej ściereczce, w chłodnym miejscu.

Przy bacówce warto spróbować żentycy, czyli owczej serwatki pozostałej po wyrobie bundzu. Ma kwaskowaty smak i zwykle jest niepasteryzowana, więc osoby z wrażliwym żołądkiem powinny zacząć od kilku łyków. Z mleka niepasteryzowanego (surowego) powstają zwykle także tradycyjny bundz, bryndza i oscypek. Zgodnie z zaleceniami GIS kobiety w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z obniżoną odpornością powinni unikać tych produktów ze względu na ryzyko listeriozy. Bacowie często sprzedają też masło lub twaróg owczy, choć asortyment zależy od miejsca i pory sezonu.

Sery na prezent kupuj ostatniego dnia wyjazdu i na drogę owiń je w papier, a nie w foliową reklamówkę.

Najczęściej zadawane pytania

Czym różni się oscypek od gołki?

Oscypek ma kształt wrzeciona, czyli jest pogrubiony pośrodku i zwęża się ku końcom. Powstaje głównie z mleka owczego i ma chronioną w Unii Europejskiej nazwę pochodzenia. Gołka jest walcowata, wyrabiana przede wszystkim z mleka krowiego i nie ma chronionego oznaczenia. Smakuje łagodniej, bardziej mlecznie, bywa gumowata i potrafi „piszczeć” w zębach.

Z jakiego mleka robi się oscypek?

Tradycyjny oscypek wyrabia się z co najmniej 60% mleka owczego, a mleko krowie od krów rasy polskiej czerwonej może stanowić najwyżej 40%. Wymóg ten wynika z ochrony nazwy pochodzenia, która określa też obszar wyrobu: powiaty tatrzański i nowotarski oraz części powiatów suskiego, żywieckiego, limanowskiego i nowosądeckiego. Ser z mleka wyłącznie lub głównie krowiego to zwykle gołka, nawet jeśli sprzedawca nazywa go oscypkiem.

Czy bundz to to samo co bryndza?

Nie, choć bryndza powstaje z bundzu. Bundz to świeży ser o białym, sprężystym miąższu i łagodnym, lekko słodkawym smaku. Bryndzę uzyskuje się z bundzu, który dojrzewa, a potem zostaje rozdrobniony i posolony. Ma konsystencję smarownej pasty i jest ostrzejsza, słona i lekko kwaśna.

Kiedy kupić prawdziwy oscypek w górach?

Najlepiej w sezonie wypasu owiec, który trwa od wiosennego wyjścia stad na hale do ich jesiennego powrotu. Wtedy bacówki wyrabiają ser z owczego mleka. Zimą i wczesną wiosną na straganach częściej trafia się ser krowi. Najpewniejsze źródła to bacówki na halach, lokalne targi z bacami i stoiska z oznaczeniem chronionej nazwy pochodzenia.

Jak długo można przechowywać oscypek?

Dzięki parzeniu, soleniu i wędzeniu oscypek zachowuje świeżość wyraźnie dłużej niż bundz, który w lodówce wytrzymuje najwyżej kilka dni. Dokładny czas zależy od stopnia uwędzenia i warunków przechowywania. Ser najlepiej owinąć w papier śniadaniowy albo lnianą ściereczkę i trzymać w chłodnym miejscu. W folii się poci, mięknie i szybciej pleśnieje.